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肚丝鸡绒

菜名趣谈:鸡绒也称鸡茸,菜名所以谓之“鸡茸”,是因为最初创制者所用主料取自鸡肉中的一种较细嫩的瘦肉,当地称之为“鸡茸”,故而取名“鸡茸”。而现在主料则取自猪肉中的精瘦肉且须剁细如“绒”,因而又称“鸡绒”。

佐料特色:细嫩纯鸡肉半斤或纯瘦猪肉半斤、鸡蛋四至六只,蛏干、目鱼或猪肚等切丝,蕉芋粉半斤(蕨粉最佳),猪油四两。

工艺特色:瘦肉剁成肉酱,蛋打化渗进肉酱里搅拌,蛏干、目鱼或猪肚煮熟切成细丝。锅里放适量水烧开,把蕉芋粉用水搅拌,要求浓而均匀;同时把肉、蛋浆随之逐渐下锅,一边煮一边在锅里搅拌,务求均匀;蛏干、目鱼或猪肚等丝也相继加入。在煮熟起锅前加些猪油、黄酒、味精即可。煮成后,表面看去没有热气,其实相当灼热,食之须慢勺细品。

风味特色:色泽白而晶莹,味鲜美,口感柔滑,配以干贝、肚丝、目鱼丝等使食者细嚼、品味,滑中有韧,风味独特。加干贝者名“干贝鸡绒”,加肚丝者名“肚丝鸡绒”。鸡绒集多种料理于一身,选料精细,口味鲜美,营养丰富。食者赞曰:“一餐鸡绒宴,尝尽天下鲜。美味佳环宇,疑是做神仙。”

鸡绒工艺独特,做法讲究。以纯瘦猪肉、鸡蛋、蛏干、目鱼、猪肚、蕉芋粉(或地瓜粉)、猪油等为主料。一大碗鸡茸,需用瘦肉半斤、鸡蛋4至6个、猪油4两、蛏干、目鱼或猪肚少许。先将瘦肉剁成肉浆,后把蛋打化后倒进肉浆里搅拌。再将蛏干、目鱼或猪肚煮熟切成细丝。放适量水在锅里烧开后,将蕉芋粉(或地瓜粉)用水搅拌成浓糊状,与肉蛋浆一同下锅,一边煮一边用锅铲往一个方向不断地搅拌均匀,同时将蛏干、目鱼或猪肚丝倒入,不断搅动直至浓糊状。起锅前加入猪油、食盐、米酒、味精,再饰以葱花即可。煮成后,表面看去没有热气,其实相当灼热,食之须慢勺细品。

鸡绒色泽白而晶莹,味鲜美,口感柔滑,配以干贝、肚丝、目鱼丝等,细嚼品味,滑中有韧,风味独特。加干贝者名“干贝鸡绒”,加肚丝者名“肚丝鸡绒”。集多种食材于一身的鸡绒,口味鲜美,是独具建瓯风味的一道名菜。

肚丝鸡绒(图1)

标签: 十大美食
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