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笋片春盘

菜名趣谈:我国早在古代就有立春日试春盘的风俗。杜甫《立春》诗云:“春日春盘细生菜,忽忆两京全盛时。‘而建瓯的春盘又与此不同,春盘之名始于何时已无从考证。它是以竹乡建瓯盛产的鲜嫩雪白之春笋片为主料,其他季节则以上等的春笋干代替,故命名为“春盘”。历来是建瓯民间流传的一道价廉物美的地方特色佳肴,尤其是寿宴,必以春盘配炒面,名曰:“春盘面”,意在祝福寿者春风拂面、长命百岁。

  佐料特色:以鲜嫩白笋(或笋干)为主料,佐以五花肉、黑木耳、腐竹片、香菇、油炸豆腐泡等。

  工艺特色:选取鲜嫩白笋,去头尾,斜片成薄笋片,洗净待用。若用春笋干则应选色泽金黄,闻之有淡淡清香的,选用新鲜、上乘的春笋干,以水泡发后,再放入开水中煮熟,捞出亦斜刀片成薄片,稍稍拧开水分待用。五花肉在开水中煮至七八成熟,捞出切片待用。

  坐锅点火,锅热时放入五花肉,煸出油时,放入姜、葱、蒜煸香,再倒入笋片翻炒至笋片呈金黄色时,再加入黑木耳等各种辅料,旺火翻炒,快熟时加入盐、糖、陈年红酒等调味,勾以薄芡略炒后即可起锅,装盘时撒些葱花。

      风味特色:色泽鲜亮,不油不腻,香醇鲜脆,风味浓郁。

    若制作素斋春盘,则除去五花肉,用植物油烹制。近年有以人造五花肉片代替五花肉选用。

笋片春盘(图1)

标签: 十大美食
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