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冬笋挖底

建瓯是全国著名的竹乡,盛产竹笋,因此笋是建瓯人食谱中一种重要的食品。以鲜冬笋烹制的锅底又称炒底,寓意此菜每每上桌后因其味美诱人,价高品真,满席皆风卷残云,片刻间吃个盘净如洗,故而又称“挖底”,是建瓯第一名菜。不但深受当地人民的喜爱,也受到各地客人的青睐。冬笋锅底是福建建瓯传统的菜肴。此菜色泽鲜黄,配以紫菜、红蛋丝、葱花,色彩明快、味甘醇香鲜、口感清脆,配以粉丝软滑爽口。

制作方法

制作时,厨师先将冬笋去头剥净,剖开入锅燋熟,捞起后切成细丝再入锅,改以文火焖成棕黄色。当然,植物纤维极多的笋,需要用大油来搭配。这时候,五花肉该出场了。将它切成箸头粗细的小条,放到锅里炒熟,以肉条透明为度,再入笋丝加味煸透,后入粉丝、金针菜翻炒,加少许食糖等调味薄粉勾芡起锅,装缸碗,再撤些发紫菜,染红的蛋丝、葱花。起锅装入缸碗后,再往里撒些紫菜、蛋丝和葱花等,一碗热气腾腾的“锅底”就可以上桌了。

风味特色

色泽鲜黄,配以紫菜、红蛋丝、葱花,色彩明快,味甘醇香鲜,口感清脆,配以粉丝软滑爽口。冬季冬笋炒底,鲜甜嫩,堪称名菜。具有浓郁的地方特色。首先,主要原料采用南方的冬笋。其次,建瓯人重视以酒菜会友,菜肴碗大量足。冬笋价格不菲,一碗需要十多斤冬笋,更像是吃炒票,恐怕只有建瓯人舍得了。还有,建瓯饮食重味而轻色,只要味道好,不惜将嫩黄稚质的冬笋闷至黑碣色。因此,重色轻友之人,是绝不可能用其待客的。

 套用唐代杜甫七绝诗《赠花卿》:“锦城丝管日纷纷,半入江风半入云。此曲只应天上有,人间能得几回闻”来形容“挖底”的美味,确是“此菜只有建瓯有,世人难得几回闻”哪,而且,色香味俱佳的正宗“挖底”,也只有在冬笋尚未出土的季节,到建瓯城里来你才能够享用得到这道当地宴会的头盘大菜哦!

中文名:冬笋锅底

主要食材:冬笋为主料,佐以五花肉、龙口粉丝、金针莱、发紫菜

分类:火锅

产地:建瓯

冬笋挖底(图1)

标签: 十大美食
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